四川期货配资 食材的香气如何影响味觉体验？四道菜带你深入理解

香气的真实身份是化学物质，我们能感受到的大约有数十万种，香气可能存在于果实的皮、花、叶、树皮、鳞茎等部位四川期货配资，而我们从食物中感受到的香气，都是多种香气分子的混合体。而本篇文章让你跟着《饮食的香气科学》一书中的4道料理，了解并学习到如何运用香气与风味搭配，让料理更加美味。

松针熏海鲜──利用「烟熏」带出香气，盖过海鲜腥味

烟熏会让香气改变？燃烧有香味的植物所产生的烟雾中，也含有香气因子。树木的枝叶和树脂中所含的香气分子在燃烧时会成为烟雾的一部分，自古以来，人们就感受到了这种芬芳烟雾的神奇力量，并用于宗教仪式和疾病护理。而烟熏时会使用木材产生烟雾，每种木材的香气皆会大大影响成品的风味。

樱花木：香气偏强，适合熏烤油分高的食材

苹果木：温和甜味的香气，适合搭配鱼等清淡的食材

胡桃木、楠木：香气柔和，可运用于各种食材

最初是为了延长生鲜的保存期限才发明「烟熏」的加热烹调方法，近来比起提高保存性，似乎更像是一种个人嗜好，享受烟熏烹调所带来的风味和口感。

杉木板烤鲑鱼──挑战现代版杉木烧，增添杉木香气别具滋味

烹饪时用木材代替金属制的锅，将木材「好闻的香气」当作烹饪器具来使用，这是日本料理史中将食材放在杉木板上加热的烧烤调理法，在江户和室町时代的食谱中都可以看到这种料理方式，原文:sepbj.com/gongju/611.html流传下来的名称包括「板烧」、「杉烧」、「杉板烧」和「折烧」等。现代的杉木烧则是将食材用杉木板夹住，或置入杉木盒中烧烤，将杉木香气转移至食材当中。

(左)松针熏海鲜──利用「烟熏」带出香气，盖过海鲜腥味，适合烤肉时制作。小心不要让松针着火、(右)杉木板烤鲑鱼──挑战现代版杉木烧，增添杉木香气别具滋味

黑胡椒烤鸡──活用富有历史的「黑胡椒」香气

现今家家户户厨房必备的调味料，曾经是震撼欧洲的贵重香料，正如香料一词的拉丁语源「species」，意指「稀有物品」所示，在中世纪，香料是透过中东和近东地区输入的奢侈品。

为何中世纪欧洲如此渴望香料呢？有一派长久流传的理论，认为香料可用来做为生肉及其他食物的防腐剂，以及遮盖开始腐坏的食材臭味，另一大部分是具有医学上的运用价值，中世纪欧洲受到古代医生盖伦的四种体液学说的影响甚巨，当时的医生会建议在肉类菜肴中使用大量的香料来促进消化。

牛肉沙拉佐野蒜醋酱汁──平安时代起的重要香气「米醋」

油腻、重口味的烤肉后，用清爽的沙拉恢复一下，野蒜独树一格的香气和牛肉强烈的滋味非常对味，是让人精力充沛的能量色拉。米醋是日本料理中重要的风味，来源:sepbj.com/gongju/612.html自平安时代便开始使用的「日本醋」。日本自古以来便会将米酿成醋，平安时代的贵族宴会时会准备四个装有四种调味料的小碟，称为「四种器」，醋即是其中之一，宾客会蘸着醋食用生食以及干物。米醋中含有和日本酒相同的微量香气成分，是日本料理中不可或缺的食用醋。

(左)黑胡椒烤鸡──黑胡椒的香气统合了整道菜的滋味，用烤箱花时间慢烤可让鸡肉鲜嫩多汁、(右)牛肉色拉佐野蒜醋酱汁──野蒜独树一格的香气和牛肉强烈的滋味非常对味

香气虽然没有形体，却会大幅影响我们对饮食的喜好、形塑对料理的印象，为什么同样的材料会因切法、干燥、加热等方式而散发不同香气呢？芳香治疗师x料理研究家联手打造香味料理盛宴，拆解香气的结构和应用在食物上的变化可能。《饮食的香气科学》以「香气」的观点来学习各式料理及其背后的饮食文化，介绍运用生活中常见的油脂、酒、醋、水、盐和甜味剂去萃取香气，并探讨许多关于香气的问题，从基础知识到料理上的应用语文化学四川期货配资，提供各种活用香气、做出美味料理的秘诀与灵感。

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